JA_Agrie_Vol.2

8/16

06牛肉の部位にはそれぞれ特徴があり、部位ごとに肉質や味が異なります。それぞれの部位の名称と特徴をご紹介します。牛肉の部位ネックかたかたロースリブロースサーロインシャトーブリアンヒレ●バラランプモモすねすねかたロース脂肪分が適度にあり風味がよい。しゃぶしゃぶ、すき焼きなど薄切りにする料理に最適。サーロインきめが細かくて柔らかく、特にステーキに最適。ヒレきめの細かい柔らかな部位です。話題のシャトーブリアンもこの部位です。ステーキ、ビーフカツに。バラ赤身と脂肪が層になり、きめは荒いが霜降りになりやすい。濃厚な味わいで、焼肉にうってつけ。モモ脂肪が少ない部位。ローストビーフ、焼き肉、煮込み料理や、炒め物など、あらゆるメニューに利用できます。肉質等級とは...　肉質等級は、①脂肪霜降りの度合い ②肉の光沢 ③肉の締まりやきめ ④脂肪の光沢と質の４項目をそれぞれ5段階に分けて決定されます。牛肉の等級は歩留の具合（Ａ～Ｃで表示）と肉質の具合（１～５で表示）で決まり、15段階に分かれます。等級と肉の選び方鹿児島黒牛のランクA5ランクの等級って何？歩留等級とは...　最初の１文字目のアルファベットを歩留等級（ぶどまりとうきゅう）といい、枝肉から、小分けするときに、無駄なく肉が取れる割合を表しています。全部でA・B・Cの3段階で評価します。A5例歩留等級肉質等級肉質等級歩留等級5良良AA5A4A3A2A1BC4321B5B4B3B2B1C5C4C3C2C1（社）日本食肉格付協会が行う格付の中で「歩留」と「肉質」において、最高の評価を得た牛肉に与えられる格付けです。特に「肉質」においては、● ＢＭＳ（脂肪交雑）　●肉の色沢●色のしまりときめ　●脂肪の色沢と質について、5段階で評価をします。霜降りの度合いを表す「ＢＭＳ（脂肪交雑）」は12段階で評価され、ＢＭＳ8以上が5等級の牛肉として認められます。A5ランクが最上級の肉と言われています。お好みの部位を選んで食べよう